Paul Gayot har de sidste fire år arbejdet for sin far hos Domaine Michel Gayot, som er en af de store courtiers og négocianter i det centrale Bourgogne.

I 2022 besluttede Paul dog, at det var på tide at starte sit eget projekt med højere kvalitet for øje, hvilket blev begyndelsen som mikro-négociant under eget navn.

Med et solidt netværk af kvalitetsproducenter er det lykkedes ham at sikre druer fra nogle fantastiske parceller i bl.a. Meursault, Chassagne-Montrachet og Vosne-Romanée fra producenter, som Paul arbejder tæt sammen med.

Al vinifikation foregår under Pauls hånd i deres topmoderne vineri, hvor alle vinene ligger minimum 10 måneder i en blanding af brugte og nye fade ved konstant temperaturkontrol.

Mængderne er i starten små med 600 nummererede flasker produceret af hver cuvée, hvilket betyder, at nogle af vinene kommer i et meget begrænset antal.